Kombucha: entenda os padrões de qualidade

A Instrução Normativa nº 41/2019 foi publicada para criar os padrões de identidade e qualidade da kombucha, incluindo os parâmetros analíticos que devem ser observados por produtores e importadores do produto.

O Ministério da Agricultura entende que a kombucha pode ser classificada como bebida fermentada não alcoólica ou alcoólica. Os produtos alcoólicos são os que apresentam mais de 0,5% de graduação alcoólica e devem informar isso claramente no rótulo, junto com as demais advertências. A kombucha pode ser adicionada de frutas, mel, açúcares e outros ingredientes previstos na instrução normativa.

Prazo de adequação

Quando a norma foi publicada, produtores e importadores tiveram 365 dias para adequar rótulos e composição — obrigação que também valeu para os produtos já no mercado. Novas solicitações de fabricação devem observar os padrões de identidade e qualidade estabelecidos na IN.

Mesmo que a kombucha contenha microrganismos viáveis (como leveduras), a rotulagem não pode alegar propriedades funcionais ou de saúde. E, pasteurizado ou não, o produto deve oferecer a mesma segurança ao consumidor final.

Alegações proibidas

Fica proibida a alegação funcional ou de saúde da kombucha sem aprovação do órgão competente (Ministério da Agricultura). O descumprimento leva a autuação e às medidas administrativas e legais previstas. Cabe ao Ministério registrar e fiscalizar os estabelecimentos e os produtos.

Registro no Sipeagro

Estabelecimentos e produtos devem ser registrados no Sipeagro, o sistema do MAPA, segundo os procedimentos da IN nº 72/2018. Além da IN 41/2019, devem ser observadas as demais normas de rotulagem de bebidas e alimentos e o Decreto nº 6.871/2009.

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Análises obrigatórias

A IN 41 estabelece, no item 4, as determinações analíticas da kombucha — como pH, CO₂, teor alcoólico e acidez —, que devem seguir os métodos oficiais do MAPA. Também são relevantes para a produção:

• Análise da água potável utilizada, conforme a legislação específica;
• Infusão ou extrato aquoso de Camellia sinensis;
• Açúcares, conforme a legislação específica da ANVISA;
• Cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY) adequada para fermentação alcoólica e acética, com inocuidade garantida;
• Microrganismos do SCOBY na bebida final, já que é vedada a adição deles após a fermentação.

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