Memorando 105 e a indústria de alimentos

O Memorando 26/2017 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que trata da verificação da água de abastecimento das indústrias de produtos de origem animal, foi cancelado em 10 de outubro de 2018. Desde então, o Memorando 105 é o documento vigente sobre o tema e traz mudanças importantes em relação ao seu antecessor.

Neste artigo, reunimos um resumo das alterações para que você não erre na hora de comprovar dados e fazer análises.

O que é o Memorando 105

O Memorando 105 define os procedimentos para a fiscalização da água de abastecimento em estabelecimentos registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) ou relacionados ao serviço de inspeção de produtos de origem animal na unidade da federação (SFA). Há, ainda, orientações ao Serviço de Inspeção Federal (SIF) sobre a verificação oficial da água de abastecimento.

Padrões de potabilidade

Os estabelecimentos que utilizam água da rede de distribuição, seja pública ou privada, podem apresentar ao SIF os dados e laudos de análises emitidos pelo responsável pelo próprio sistema de abastecimento. Essa informação já constava do Memorando 26 e foi mantida no Memorando 105.

A informação adicional é que, com base no Decreto 5.440/2005, as empresas fornecedoras de água para residências ou estabelecimentos comerciais precisam prestar contas sobre o atendimento aos padrões de potabilidade estabelecidos pelo Ministério da Saúde, em contas mensais e relatórios anuais. A indústria tem direito a essas informações e pode, inclusive, cobrá-las juridicamente do seu fornecedor de água.

Capacidade técnica e financeira para realizar as análises

As análises dos parâmetros básicos de potabilidade — cloro, pH, cor e turbidez — devem ser realizadas preferencialmente, mas não obrigatoriamente, na própria organização (in situ). Cabe à indústria avaliar a sua capacidade técnica e financeira para realizar essas análises.

O documento também orienta sobre o acondicionamento correto da amostra e o tempo máximo entre a coleta e a análise, para os negócios que não conseguem realizar as análises no próprio espaço:

• Cloro: a análise deve ser feita em, no máximo, cinco minutos após a coleta, o que inviabiliza o acondicionamento.
• pH: seis horas é o limite máximo para a análise após a coleta.
• Cor: até cinco dias após a coleta. A exceção é a água rica em ferro II, em que o prazo é de cinco minutos.
• Turbidez: até 24 horas após a coleta.

Para que as amostras cheguem ao laboratório em boas condições, é preciso encher completamente os frascos, sem deixar ar, e protegê-los da luz. Até o momento da análise, a temperatura de conservação deve ficar entre 1 °C e 5 °C.

Amostragem de parâmetros

Outra novidade do Memorando 105 é a possibilidade de solicitar a alteração da frequência mínima de amostragem de parâmetros. O responsável pelo controle da água pode requerer a mudança, desde que tenha um histórico de, pelo menos, dois anos e que ela não esteja relacionada aos padrões microbiológicos.

Análises fiscais

Nas análises fiscais, o fiscal verifica, durante a inspeção na indústria, os índices de cloro residual livre e de pH da água. O Memorando 105 passou a exigir que esse procedimento seja feito pelo SIF, com métodos rápidos (kits).

Para cor e turbidez, as análises devem acontecer preferencialmente no local, também com métodos rápidos. Quando isso não for possível, a amostra deve ser enviada a um laboratório credenciado pelo MAPA, seguindo as orientações do órgão apresentadas acima.

Número mínimo de amostras e frequência de análise

O Memorando 105 explicita que, sempre que o resultado de turbidez exceder o limite máximo permitido, a coleta de amostras para análises microbiológicas é imprescindível.

Quando as análises de autocontrole forem realizadas por laboratórios externos, eles devem apresentar um sistema de gestão da qualidade adequado aos requisitos da ABNT NBR ISO/IEC 17025. Diferentemente do Memorando 26, esses laboratórios não precisam, obrigatoriamente, ser acreditados na norma: o Memorando 105 exige apenas a adequação do sistema de qualidade.

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